Køkkenhygiejne der ikke får dig i fedtefadet
Forestil dig, at gæsterne træder ind i din restaurant, og det første, de møder, er en sur smiley ved indgangen. Ikke ligefrem den varme velkomst, du havde håbet på, vel? En grundig indsats, når det gælder køkkenhygiejne, er din bedste forsikring mod de mange risici, der kan true din virksomheds succes. I 2024 kører Fødevarestyrelsen en kontrolkampagne, så der skal være helt styr på den gode hygiejnepraksis.
Forestil dig, at gæsterne træder ind i din restaurant, og det første, de møder, er en sur smiley ved indgangen. Ikke ligefrem den varme velkomst, du havde håbet på, vel? En grundig indsats, når det gælder køkkenhygiejne, er din bedste forsikring mod de mange risici, der kan true din virksomheds succes. I 2024 kører Fødevarestyrelsen en kontrolkampagne, så der skal være helt styr på den gode hygiejnepraksis.
Detailledet under loop
Hygiejnen i dit køkken er fundamentet for at sikre, at dine gæster får en sikker og god madoplevelse. Derfor skal lokaler, udstyr og arbejdsredskaber altid være rene, velholdte og desinficerede for at forhindre bakterievækst, fjerne virus og allergener samt undgå, at fødevarer forurenes af rengøringsmidler.
Der er basis for at få helt styr på fødevaresikkerheden og hygiejnen, eftersom Fødevarestyrelsen kører en kontrolkampagne af rengøringsprocedurer i forbindelse med produktionsstart. Kontrollen er rettet mod fødevarevirksomheder i detailleddet og starter i midten af august. Du kan læse mere om kontrolkampagnen på Fødevarestyrelses hjemmeside.
Optimer køkkenhygiejnen:
Brug 5S-metoden til at forhindre krydskontaminering
Du sikrer, at du lever op til Fødevarestyrelsens krav ved at implementere gode rengøringsrutiner, følge systemer og have den nødvendige viden om hygiejniske praksisser. En metode til at få godt styr på hygiejnen er at bruge principperne i 5S-metoden – en metode, som er en del af lean-filosofien. De fem S'er står for Sortér (Seiri), Sæt i system (Seiton), Systematisk rengøring (Seiso), Standardiser (Seiketsu) og Selvdisciplin (Shitsuke).
Går du systematisk til din rengøring, mindsker du også risikoen for krydskontaminering. Krydskontaminering er en af de mest væsentlige, men ofte oversete, aspekter af fødevaresikkerhed. Det opstår, når skadelige mikroorganismer, som bakterier, vira eller parasitter, overføres fra én fødevare til en anden eller spredes via redskaber, overflader, eller endda hænder.
Lad os kigge nærmere på 5S-metoden, og hvordan den kan hjælpe dig med at holde den gode køkkenhygiejne.
S1 – Sortér
Det første S handler om at sortere og rydde op, så der ikke hober sig unødvendige genstande op, der bare står og fylder, samler støv, snavs og bakterier. Det er vigtigt at vide, hvornår rengøringsartikler skal udskiftes for at sikre, at de forbliver effektive og ikke bliver en kilde til krydskontaminering. Når rengøringsartikler viser tegn på slitage, ineffektivitet eller lugt, er det tid til at kassere dem. Dvs. når mikrofiberkluden eller gulvmoppen mister sin absorberingsevne, bliver slidt og begynder at sprede snavs i stedet for at rengøre, skal den udskiftes.
Når udløbsdatoen for kemi og rengøringsmidler overskrides, bør du bortskaffe dem efter anvisningerne. Med tiden kan de aktive stoffer, der er i rengøringsmidler, fordampe eller miste effekten og dermed ikke være lige så effektive som oprindeligt.
S2 – Sæt i system
S nummer to handler om at sikre, at alt har en fast og logisk plads. I systemet skal du hurtigt kunne identificere, hvor dine rengøringsartikler er. Er de ikke på deres plads eller i brug, er der risiko for, at de ligger et tilfældigt sted og udgør en risiko for hygiejnen. Derfor skal rengøringsudstyret have sin egen, tydeligt markerede plads, så alle ved, hvor det hører til.
Udover at have styr på, hvor dine rengøringsartikler befinder sig, er det også afgørende at opbevare dem korrekt, så de ikke bliver beskadiget eller bliver til en bakteriefælde. Hvis de står på gulvet, får gulvskrubberen eksempelvis bøjede børster, og svaberen kommer til at stå i sit eget bakteriefyldte vand. Rengøringsartiklerne skal være fri af vægge og gulv, hvilket er noget, som Fødevarestyrelsen holder øje med under deres kontroller. Med vægophæng kan du også nemt rengøre gulvet.
Farvekodning for øget fødevaresikkerhed
Farvekodning af udstyr og arbejdsområder gør det nemmere at vide hvor tingene hører til. Ved at adskille redskaber der er beregnet til forskellige processer, zoner eller risici, minimerer du risikoen for krydskontaminering.
Hvordan du bruger farvekodning, afhænger af dine behov og virksomhedens struktur. Måske er det mest hensigtsmæssigt at opdele efter afdeling, så bager-, fiske- og slagterafdelingerne har hver sin farve, ligesom toiletter og kunderestaurant har hver deres. Alternativt kan du farvekode efter overflader, så udstyr til rengøring af gulve aldrig bruges til borde. Uanset om det er rød, hvid, blå, grøn, gul – farvekodning sikrer systematik og kontrol i køkkenet.
S3 – Systematisk rengøring
Systematisk rengøring handler om at opdele rengøringsopgaver i daglige, ugentlige, månedlige, kvartalsvise og årlige rutine for at sikre, at alle områder holdes hygiejniske og velfungerende. Ved at følge en fast plan kan man sikre, at ingen opgaver overses, og at hygiejnestandarden opretholdes løbende.
Derudover er det vigtigt at føre egenkontrol. Ikke kun for din egen skyld, men for at du til enhver tid kan fremvise dokumentation, hvis Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg. På den måde sikrer du, at alt er gjort korrekt, og undgår potentielle sanktioner, samtidig med at du sikrer et rent køkken året rundt.
S4 - Standardisér
Ved at standardisere rengørings- og vedligeholdelsesprocedurer sikrer du, at hygiejnekravene overholdes konsekvent. Klare retningslinjer for rengøring og opbevaring betyder, at alle medarbejdere ved, hvad der forventes af dem, hvilket reducerer risikoen for, at noget bliver overset. Opsæt visuelle hjælpemidler såsom farvesystemer samt skemaer og tjeklister i skifterammer for tilgængelighed og nem udskiftning. Alt samme for at minde medarbejderne om korrekt praksis og sikre ensartethed.
S5 – Selvdisciplin
Til sidst handler det om at opretholde det, du har implementeret i de første fire faser. En høj hygiejnestandard og forebyggelse af krydskontaminering kræver en systematisk tilgang, der involverer hele køkkenpersonalet. Det kræver engagement og selvdisciplin. Derudover er uddannelse afgørende. Personalet skal forstå vigtigheden af disse procedurer og konsekvenserne af at ignorere dem. Det kræver en kombination af viden, opmærksomhed og en kultur, hvor fødevaresikkerhed prioriteres over alt andet.
God hygiejne handler om at være konsekvent
Gennem systematisk organisering, rengøring og standardisering skaber 5S en køkken, hvor risikoen for fødevarebårne sygdomme minimeres, og hvor medarbejderne kan arbejde i et rent og sikkert miljø. Dette forbedrer ikke blot medarbejdernes trivsel, men styrker også restaurantens omdømme og øger kundetilfredsheden.
Slækker du på hygiejnen, kan konsekvenserne være alvorlige. Risikoen for madforgiftning truer ikke kun gæsternes helbred, men også din forretnings fremtid. En syg kunde vender sjældent tilbage, og negative anmeldelser kan hurtigt sprede sig og skade dit omdømme – noget, der kan være svært at rette op på.
Ved at implementere 5S beskytter du både dine kunder og dit omdømme, samtidig med at du skaber en mere effektiv og sikker arbejdsplads. Du kan læse mere om, hvordan et rent ry sikrer bundlinjen i denne artikel.
Læs vores nyeste artikler om hygiejne og rengøring
.png "Kundecase_Danske Slotshoteller_Jahia_banner (2).png")
Når smukke historiske rammer spiller sammen med praktik og køkkenhygiejne
Det er ikke bare industriaftørring. Det er lean i praksis
Information om SUP-afgift pr. 1 januar 2025
